Die Großeltern und Urgroßeltern kennen noch die Methode, um aus Weißkohl Sauerkraut herzustellen. Dabei sollten Sie nur den späten Weißkohl nehmen, da er den festeren Kopf hat. Entfernen Sie die äußeren Blätter, vierteln Sie die Köpfe und schneiden Sie den Strunk keilförmig aus.
Nun wird der Kohl fein gehobelt. Mit reichlich feinem Salz, pro kg Weißkohl nimmt man wenigstens 13g Salz und eine Prise Zucker, wird das Kraut gut vermengt und mit den Fäusten fest in ein glasiertes Steingutfass oder Glas gestampft. Wer möchte, kann je nach Geschmack noch Wacholderbeeren, Kümmel und Nelken sowie saure Apfelstücke oder geraspelte Möhren hinzugeben.

Dabei sollte man erwähnen, dass die Technik mit den "Fäusten" angeblich eher ungewöhnlich ist: Auf vielen Bauernhöfen wurde der Kohl in großen Trögen mit speziellen Holzschuhen oder sogar mit den nackten Füßen gestampft! Achtung: Den sich dabei bildenden Saft dürfen sie unter keinen Umständen entfernen ... erst recht nicht, wenn Sie mit nackten Füßen gearbeitet haben!

Zum Schluss kommt auf den eingestampften Weißkohl ein unbehandeltes Eichen- oder Buchenbrett, auf jeden Fall ein harzfreies Hartholz, dass etwas kleiner als der Fass- oder Glasinnendurchmesser ist. Sonst käme es ja nicht hinein oder heraus. Das Brett wird vorher mit einem sauberen Leinentuch umwickelt (Geschirrtuch). Das Ganze wird mit einem sauber geschrubbten Pflaster- oder Feldstein beschwert!

Bei dem eingestampften Weißkohl setzt eine Milchsäuregärung ein. Der Saft und die sich darauf bildende Kahmschicht schließen das Sauerkraut gegen die Außenluft und damit gegen unerwünschte Keime ab. Deshalb muss das Sauerkraut auch immer durch den Druck des Steines unter dem Flüssigkeitsspiegel gehalten werden. Während der zweiwöchigen Gärungszeit sollten Sie je nach Geschmack ab und zu einen Schuss Weißwein hinzugeben. Mit weiteren Zutaten lässt sich der Geschmack nach Belieben variieren. Probieren Sie am besten einfach aus, welches Kraut Ihnen am besten mundet.

Praxistipp: Tuch, Stein und Brett müssen übrigens wöchentlich gereinigt werden!
Das Fass stellen Sie am besten in einem frostfreien, nicht zu warmen Keller auf, denn Sie müssen mit einer leichten Geruchsbelästigung rechnen. Für einen Gemeinschaftskeller in einem Mietshaus ist die Sauerkrautherstellung also nicht unbedingt geeignet.
Zuviel Salz ist dabei überhaupt kein Problem. Sie brauchen das Sauerkraut vor dem Gebrauch einfach nur etwas intensiver zu waschen. Zu wenig Salz kann dagegen zum totalen Misslingen führen, da sich dann andere als die gewünschten Milchsäurebakterien, z. B. Fäulnisbakterien, breit machen könnten.

Single-Version
Wenn sie aus den "Geruchsgründen" die Fassmethode im Keller nicht anwenden können, gibt es noch die Variante für den Single-Haushalt: Sie nehmen einfach ein Einmachglas, stampfen den mit Salz vermischten Weißkohl hinein, so dass das Glas zu 3/4 gefüllt ist.
Jetzt kommt der Gummiring, der Deckel und die Klammer darauf - und ab damit in den Keller. Nach etwa drei Wochen sollten Sie eine Portion hervorragendes, selbst gemachtes Sauerkraut genießen können!

D. Freißler, Terpe